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          “长江第一鲜” 吃货们等了整整一年的刀鱼馄饨终于回归

          2019-03-22 06:02:00来源:江南晚报
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            享有“长江第一鲜”美誉,跟鲥鱼、河豚并称为“长江三鲜”的长江刀鱼,今年全面禁捕,然而刀鱼馄饨的销售和受追捧程度却一浪高过一浪,读者关注:刀鱼馄饨馅料到底是什么?先出结论——海刀鱼、猪肉、蔬菜。

            今年馅料用的是海刀鱼

            在美国?#23665;?#23665;工作的江阴人黄嘉,念念不忘江阴长山阿?#35752;?#20316;的“美郎刀鱼馄饨?#20445;?#20803;旦后从美国飞回江阴,只为一碗刀鱼馄饨。3月初再次从美国飞回江阴,到距离江边不远的长山美郎阿姨家吃上几天刀鱼馄饨。

            在江阴市长山石牌路13号,记者找到了美郎刀鱼馄饨馅店。“美郎”是62岁沈金玉的小名,小时候长相标致,村里人都称呼她“美郎”。“美郎”?#19981;?#29992;长江边渔船上捕捉到的毛刀鱼做馄饨馅,然后送给亲戚朋友吃。大家吃了感觉鲜美得无与伦比,建议她做点卖卖,没有料到,一做就是18年。沈阿姨的小店也被命名为“美郎刀鱼馄饨馅店”。

            沈金玉的儿子陆沈建现在每天清晨7点前帮着母亲送货到客户门上,然后再去上班。他介绍说,今年馅料采用的是浙江海域刀鱼,禁捕前一直用的长江刀鱼。

            沈阿姨说,每天深夜,中介商会及时根据需求将新鲜的海刀鱼送上门。凌晨一点,自己就和丈夫一道开始工作,将新鲜的海刀鱼剔骨取肉,绞碎,然后加入新鲜适量的定点供应的猪前腿肉,根据客户口味添加适量的韭菜或荠菜搅拌,放入一定比例的调料,做成刀鱼馄饨馅料。?#28216;?#28857;半开始送往江阴各菜场、饭店及客户手中。在记录单子上,密密麻麻记着送货地址。初步统计,美郎的刀鱼馄饨馅料,平均日销量在一百多斤,周末和节假日可达到两百斤以上。

            在香港定居的江阴人唐先生,回到家乡品尝过美郎的刀鱼馄饨后,感觉美味,当?#26412;?#24102;走十多斤回香港,吃完后又微信订货。

            前面提及的生活在美国的江阴人黄嘉,跟“美郎”是老邻居,回家品尝到刀鱼馄饨后,便念念不忘,还给美郎留下美国地址,期待每年到这个季节可以给她快递寄过去。

              

            海刀馄饨馅价格不算贵

            美郎的馄饨馅,江阴本地50元/斤,送蛋清馄饨皮子,市区送货上门,快递80元/斤,包邮,顺丰生鲜冷链配送,采用真空包装,冰袋保鲜放泡沫箱。

            江阴江?#40092;称放?#21457;市场商户的价格,多数差不多,但私人少量定制的刀鱼馄饨馅料的价格要高些,这跟其中海刀鱼的含量比例高有关。

            为保证馄饨馅的新鲜度,江阴商户每天根据前一天客户预订的数量多少而制作的,只有少量余货。

            陆沈建和妻子两人手机微信里有几千客户,都是一传十、十传百带来的生意。大家都习惯在微信上订货和交易,常州一客户今年?#35759;?#20102;100斤。

            “?#25104;?#27743;阴”刀鱼馄饨?#23492;鼙热?#37329;奖得主孙宇荣,在江阴江南农副产?#25918;?#21457;市场专业从事刀鱼批发和加工,每年1月到4月加工刀鱼馄饨馅料,然后直接批发出去。他说,他的客户遍及苏锡常沪宁地区,平均每天批发出去200斤。

            孙宇荣制作馅料的海刀鱼,进价每斤40元到60元,可加工刀鱼馄饨馅料的鱼肉每斤大约6两,馅料里面必须按比例添加猪肉以及韭菜等,还有盐、料酒、生姜等调料。他说,参加刀鱼馄饨?#28909;?#30340;馅料配方是七八年实践的结果。在孙先生的门店旁,10多家刀鱼以及馄饨馅料专卖店,一字排开,生意兴隆。

            市民认为海刀鱼馄饨一样鲜美

            江阴市民自己购买海刀鱼加工馅料的也不少。段建顺业余经营着一家?#25918;?#36830;锁咖啡馆,对生活品?#35270;?#20854;是?#31216;?#21313;分讲究。他和家人?#19981;?#21507;刀鱼,以前?#24188;?#22312;黄田港附近,直接到渔民船上购买新鲜刀鱼,回?#19968;?#28165;蒸、红烧、油炸或做馄饨,变着花样吃,因为那时价格便宜。现在,没有了长江刀鱼,段家人依旧爱好刀鱼馄饨,进入3月的第二个星期天,他到菜市场买了6斤小海刀鱼,再加上3斤猪肉,制作了十来斤的馄饨馅料。家里人围坐一起包刀鱼馄饨,其乐融融。他认为,海刀鱼馄饨“吃口”跟以前的长江刀鱼馄饨区别不大。

             

            江刀和海刀鱼肉

            营养差不多

            中国水产科学研究院淡水渔业研究中心专家、江阴长江三鲜养殖基地的郑金良透露,他们对“江刀”和“海刀”鱼肉营养成分进行了分析比较,“江刀”鱼肉粗脂肪含量高于“海刀?#20445;?#26159;“海刀”的2.03倍,而粗蛋?#20303;?#27700;分、灰分含量则低于“海刀”。“江刀”和“海刀”鱼肉的水解?#34987;?#37240;组成基本一致,均含有18?#32844;被?#37240;,总含量?#30452;?#21344;鲜样的4.87%和6.4%;“江刀”鱼肉鲜样中牛磺酸含量要高于“海刀”。全鱼肉中矿物质含量丰富,尤其是Se,Na、Mg、Se 的含量在“江刀”和“海刀”之间均存在明显的差异。换句话说,长江江阴段刀鱼的口感要鲜得多,因为经过从大海到长江一路搏击风浪,刀鱼的盐分淡了,肉质紧了、细腻了,但蛋?#23383;?#21547;量基本一样的。

            年轻商人

            擅长发展馅料代理商

            江阴长山农贸市场的一位商户经营的刀鱼、刀鱼馄饨、刀鱼馄饨馅,每天成品销出去的量可达到800斤左右,这位商户一边在店堂销售,一边发展代理商,效果很好。武进的一名吃客兼职代理商,隔三差五开一个多小时的车到江阴长山,实地考察、现场制作。她说,刀鱼馄饨在常州大受欢迎,她的客户?#28216;?#29616;在相对稳定,不少人每周都要吃刀鱼馄饨。

            在以前有长江刀鱼期间,江阴做刀鱼馄饨馅料的商人,会集中在元旦到清明这段时间卖刀鱼馄饨、刀鱼馄饨馅。今年开始,“海刀”大行其道后,可以一年到头制作海刀鱼馄饨馅料出售。卖刀鱼馄饨多年的蒋先生说,上海人?#19981;?#21507;荠菜、金花菜味的; 南京人?#19981;?#21507;芦笋、韭菜味的;无锡人和南京人一样,还有一些买?#25353;?#20992;”的。

            江阴年轻人销售刀鱼馄饨馅料的模式不同于传统实体店,主要靠微信,并由全国各地的代理帮忙接单。售价要高些,70元80元一斤不在少数,年轻人会选择上海等大城市发展代理,价格120元到150元一斤,照样有人抢着买。?#30333;?#22810;的时候一个早?#19979;?#20102;400斤,一天最多卖了500多斤。”有个代理一个月赚了六七万元。虽然大家都知道现在没有了长江刀鱼,海刀鱼从?#33487;?#20102;江刀鱼的光,却同样受欢迎。

            (宋超/文、摄)

          [责任编辑:季晓炜]
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